8時間毎にバックアップを行うよう、スケジュールを設定できますか？

はい、設定可能です。スケジュール設定画面にてPeriodically every(定期的)の時間を設定すると、指定時間毎に動作します。

参考
Job作成時のスケジュール(除外設定機能)について【VMWare専用 バックアップ & レプリケーションソフト Veeam】

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